Jonas Dahlbom

Lutfisk ”escabeche” med örtsallad och rostad aioli

4 portioner

600 g urvattnad lutfisk
Salt och peppar

Escabeschemarinad

1 schalottenlök
1 cm ingefära
1 klyfta vitlök
1/2 näve färsk koriander
Saften av 1 citron
1 msk vit vinäger
1 påse saffran
1 msk curry
1 msk korianderfrö
1/2 dl olivolja

Hacka grovt alla ingredienser till marinaden. Fräs i olivoljan. Häll i 6 msk vatten. Koka upp. Mixa. Smaka av med salt och peppar.

Skär lutfisken i 5 mm tjocka skivor. Lägg på bleck (djup plåt). Salta och peppra på skivorna. Låt stå i 10 minuter.

Sätt ugnen på 150°. Låt den bli varm.

Slå marinaden kokande över fisken. Baka den färdig i ugnen i ca 5 minuter. Tag ut fisken. Ställ den att kallna i sitt spad.

Örtsallad

1 tomat
1 rödlök
1 msk olivolja
1 msk escabechemarinad som lutfisken bakats i
Blandade örter som basilika, bladpersilja, dill, mynta och körvel, koriander är ett måste
Salt, vitpeppar

Skiva tomaten och löken så fint som det går. Blanda med olivolja, marinad från fisken och örterna. Smaka av med salt och peppar.

Aioli

5 klyftor vitlök
1 dl olivolja
1 äggula
1 msk vatten
1/2 msk fransk senap, ljus Dijonsenap
Saften av 1 citron
Salt, vitpeppar

Skala vitlöken. Stek klyftorna sakta i olivoljan tills de är mjuka och gyllenbruna. Mixa vitlöken i oljan till en slät sås. Vispa äggulan, vattnet och senapen. Slå i vitlöksoljan lite i taget. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.